FERMENTACJA

To może Ci się przydać: Sklep Alkohole Domowe Tanie akcesoria do wyrobu Wina Domowego. Dla Naszych użytkowników Rabat!

Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilości, aby napełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia, dopasować korek z wmontowaną w nim rurką. Zalać stearyną lub woskiem miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem. Korek musi być uprzednio dokładnie umyty i zdezynfekowany. Zwykły korek należy moczyć przez kilka godzin w roztworze sody jadalnej (1 łyżeczka sody na szklankę przegotowanej wody), a gumowy wygotować. Rurkę fermentacyjną należy napełnić gliceryną lub przegotowaną wodą z dodatkiem spirytusu.

Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18 do 22°C. Po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30°C, bo zginą komórki drożdży. Chcąc obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć kawałkami płótna zamoczonymi w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z zimną wodą lub polewać go zimną wodą.

Wyróżnia się trzy okresy fermentacji.
Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości balonu).

Drugim okresem jest fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. W drugim okresie płyn w balonie staje się mniej lub bardziej klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą się wyglądem od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę fermentacyjną.

Trzeci okres zwany jest fermentacją cichą lub dofermentowaniem. Charakteryzuje go bardzo małe wydzielanie dwutlenku węgla. Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. O większej zawartości alkoholu mogą pozostać jeszcze przez kilka dni. Nie należy jednak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.

Nastaw z niektórych owoców mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. W tym przypadku fermentację można przeprowadzić dwiema metodami:
1. Zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji tylko w ciągu kilku dni. Następnie wyciskamy miazgę i poddajemy moszcz dalszej fermentacji. W ten sposób robimy wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących utrudniających oddzielanie się moszczu.
2. Fermentacji można także poddać zmiażdżone owoce, aż do uzyskania młodego wina. Następnie miazgę wyciskamy, łączymy z winem i pozostawiamy w balonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu, owoców róży i żyta. Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z ostatnio wymienionych surowców sporządza się często w innych (szerokich) naczyniach. W tych przypadkach, w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami, dodaje się 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.
Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.

Poniżej znajdujš się komentarze do tej strony:

Zimny Goœć 08-07-2011	Witam mam małe pytanie odnoœnie temperatury,jakš należy utrzymywac kiedy pół produkt w stanie fermentacji cichej? Z góry dzięki za pomoc :) »
tom3sko Goœć 10-01-2011	Witam, zrobilem wino ze œliwek, ma juz około 5 miesięcy, 2 razy już œcišgałem z nad osadu i nadal się bardzo powoli klaruje. Lecz zauważyłem że woda w rurce fermentacyjnej zamiast być "wydmuchiwana" zostaje "zasysana". O co chodzi ?? »
Qba Forumowicz 19-02-2010	Piana jest normalna, po prostu swoje się musi wybuzować :) Możesz wylot butli przykryć szmatkš, będzie to fermentować ok 2 tygodnie (kilka dni burzliwie). »
Zenon Goœć 17-02-2010	Mam takie pytanko, trochę amatorsko nastawiłem wino. Trochę ponad 1,2kg cukru na pół kostki drożdży i to do baniaka 5litrów, gdzie wczeœniej było 200g ryżu i 200ml soku owocowego ze słoika domowej roboty. I teraz mam taki problem że to się bardzo pieni. Robiłem nastaw na bimber i te bšbelki co leciały od razu pękały natomiast te nie pękajš i się zbierajš na powierzchni płynu. Czy póŸniej będzie się to pienić jeszcze bardziej? I jak długo takie amatorskie winko będzie fermentować? »

KOMENTOWANIE TYMCZASOWO WYŁĽCZONE, TRWA AKTUALIZACJA PORTALU, PYTANIA ZADAWAĆ NA FORUM!